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たけのこの基本のキ!あく抜きの仕方は?
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4月から5月にかけてはたけのこが旬。特にたけのこは鮮度で味が大きく変わるので、最もおいしく食べられる今の時期を逃してしまうのはもったいない! でも新鮮なまるごと1個のたけのこはどう調理したらいいのか…。そこで、新鮮なたけのこをおいしく食べるためのアクのとり方を紹介します。

ゆでる前の下処理が肝心

アクをしっかり取るためには、下準備も重要。よく洗ったたけのこの先端を5分の1程度斜めに切り落とす。そして断面部分に垂直に1~2cm程度の切込みを入れれば準備完了。これで重ならないように鍋に入れれば、しっかりアクが取れるようになります。

昔から変わらず!米ぬかでゆでる

昔からよく行われるあく抜きの方法が、米ぬかと一緒にゆでること。水の状態からぬかと、あれば唐辛子を1本そのまま入れてゆでていきます。鍋を中〜強火にかけて、吹きこぼれるのに気をつけながら沸騰するのを待ちましょう。

沸騰したら落し蓋をして、煮汁が吹きこぼれない程度で、鍋肌がグツグツ沸いている状態に火加減を調整します。そのまま小さいサイズなら1時間半ほど、1本1kg以上ありそうなものであれば3時間ほどを目安に、大きさに合わせて煮込む時間を調整する。

30分に1回くらい水の量を確認し、適宜水を足し入れ、たけのこの太い部分にすっと串が通るようになったら、鍋ごとゆで汁につかった状態で冷まして完了です。
たけのこの基本のキ!あく抜きの仕方は?
 

米ぬかがなくてもOK。代替方法を紹介!

米ぬかがない場合の方法としては、米のとぎ汁と重曹を使った方法があります。とぎ汁ならそのまま、重曹は水1リットルあたり小さじ約半分を入れて煮込めばOK。重曹を入れすぎると変色してしまうので、色がついた場合は水にしばらくつけて色を抜きましょう。

煮込まずに済ませたい場合は、皮をむき小分けに切ったたけのこを、ひたひたになるくらいの水と耐熱容器に入れて、小麦粉大さじ2杯、米大さじ2杯を加えてレンジで10分程度温め、軽く洗って、水にさらすという方法があります。

もっと簡単なのが大根おろし。大根おろしと水を1:1の比率でボウルに入れて、そこに塩をひとつまみと皮をむき、小分けにしたたけのこを入れる。2時間程度浸けておき、洗ってから水にさらせば完了です。

そのまま焼いたり煮物に入れたり、炊き込みご飯にしてもおいしい旬のたけのこ。食べ方もいろいろ楽しめるので、一番おいしいこの時期に、ぜひ旬のたけのこの味を堪能してみてください。
(文・姉崎マリオ)
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