メディア個別 鮨職人直伝!スーパーのマグロをワンランクアップさせる方法 | パパコミ | ママテナ

鮨職人直伝!スーパーのマグロをワンランクアップさせる方法

おいしいマグロがたくさん食べたい!でも、ちょっとお値段が。そんな時の強い味方が柵で売られているマグロの切り身です。すでに盛り付けられているものより割安なのでたっぷり食べることができます。問題は上手に切ることができるか。そこで今回は鮨職人で、高校生に向けた「すし」の授業も行っている福島秀夫さんに、スーパーで買った柵のマグロの上手な扱い方を聞きました。

買ってきたらまずは水分を拭き取るべし!

スーパーで並んでいるマグロの柵というと、だいたいトレーに乗ってラップをかけられた状態ですよね。福島さんによると「これがマグロにとってかなり良くない状況」なんだとか。
マグロは時間が経つとドリップと呼ばれる水分が出てきてしまいます。そのドリップが原因で身が焼けてしまうという現象が起き、味が落ちてしまうそうです。

「マグロを買ってきたら、すぐにでも取り出してリードペーパーやペーパータオルなどで表面の水分を拭き取ってください。買ってきてすぐに食べない場合も、買ってきたトレーのままで冷蔵庫に入れるのではなく、一度取り出してペーパーで包んだ状態で冷蔵庫に入れることをオススメします」

お昼過ぎくらいに買ってきたマグロをそのままの状態で夜まで冷蔵庫に入れていたという人、結構多いんじゃないでしょうか?これだけでかなり味が変わるそうです。

切る前にマグロをグルグル回して見るべし!

マグロを回す!?聞いたことがないですが、これはいったいどういうことでしょうか?

「柵をまな板の上に置いてなんとなく切り始めてしまう人も多いと思います。柵から刺身にするときに気をつけてほしいのは、筋を切るように庖丁を入れること。食べている時に筋が残って気になるようではおいしく感じません。そのためには筋がどのように入っているかをしっかり確認する必要があります。

できれば、左右を逆にしてみたり表裏にしてみたり、マグロをグルグル回し、いろいろな角度から見て、筋を切っていくにはどこから切っていけばいいかを考えてから切りましょう」

今回用意した柵の場合、写真のように切っていくのがもっとも筋を切ることができる状態でした。理想は筋に対して垂直に庖丁が入れられることだそうです。

関連記事:

ピックアップ

虐待と間違えられることも!? 蒙古斑の基礎知識
赤ちゃんの唇が変形したり、皮がむけているのはなんで?
【1/18週】週間ランキング
布団が命取りになる場合も!?乳幼児、家の中の事故を知ろう