メディア個別 何度も作ってコツ発見! 我が家の秘伝チャーシューレシピ | 今よみたい!ママテナピックアップ | ママの知りたいが集まるアンテナ「ママテナ」

何度も作ってコツ発見! 我が家の秘伝チャーシューレシピ

第7回 今よみたい!ママテナピックアップ
子どもから大人までみんなが大好きな「チャーシュー(焼豚)」。 中でも豚バラを丸めて作る、いわゆる「ラーメン屋さんのチャーシュー」は格別のおいしさですよね。手間も時間もかかって、家庭ではとても作れない......そう思っている人に朗報です! コツをしっかり抑えておけば、家庭でもあのトロトロな豚バラチャーシューが簡単に作れますよ! ごはんのおかずに、お酒のアテに、もちろんラーメンのトッピングにも大活躍。試作を繰り返して行き着いた、「本当は教えたくない」我が家の絶品のチャーシューレシピをご紹介します。

材料はシンプルに! 砂糖はきび砂糖がおすすめ

【材料(15cm程度のチャーシュー2本分)】

●豚バラ肉(ブロック)=500~600g
●たこ糸(2メートル)
<煮汁>
●長ネギの青い部分=1本分
●しょうが=20g程度
●にんにく=2かけ
●しょうゆ=1/2カップ
●料理酒=1/2カップ
●砂糖(きび砂糖)=大さじ4
●水=1と1/2カップ

材料、調味料はいたってシンプル。しょうゆも料理酒も普段おうちで使っているものでOKですが、砂糖はきび砂糖がおすすめ! 白砂糖と違って精製されていないので、独特のコクやうまみがあり、おいしいチャーシューのタレが出来上がります。

豚肉下ごしらえは、作り始める30分前にはしておこう!

まずは豚肉の下ごしらえをしましょう。
チャーシューに限らず、塊肉を調理する際は冷蔵庫から出したてのものを使うのではなく、室温に出しておくのが鉄則です。冷蔵庫から出してすぐ加熱しても、中心が冷たいままで火が均一に入りません。ですので、作り始める30分前には冷蔵庫から出し、下ごしらえを済ませておきましょう。
①豚肉全体に、塩・こしょう(分量外)をふる。

②豚肉にラップをかぶせ、めん棒などでまんべんなく叩く。

この後の工程で肉を巻きやすくするために、少し薄くなるくらいまでめん棒で叩きます。肉がやわらかくなる効果も。
③長さを半分に切り、横方向に丸めてたこ糸でしばる。室温に30分~1時間ほど置く。

鍋に入れやすいサイズに切って、たこ糸でしばります。後の工程で脂身をしっかり焼き付けたいので、脂が表面に来るように巻きましょう。
この状態まで下ごしらえしてから30分ほど休ませると、塩・こしょうもなじみ、肉の温度も室温に戻ります。

余分な脂は「油」で落とす!

次の工程は、「焼き」です。豚肉に香ばしさを加え、余分な油を抜くためのとっても大事な工程。ここを丁寧にするか否かで、仕上がりがガラリと変わってきます。
④サラダ油大さじ2(分量外)をひいたフライパンに③を入れ、中火で全面がきつね色になるまで焼き付ける。

大さじ2のサラダ油となると多いように感じますが、この油は捨てるので大丈夫。それどころか、「油」が豚バラの余分な「脂」を引き出してくれるので、ここではたっぷり使いましょう!
脂を落とすためにサラダ油をたっぷり使うなんて一見矛盾しているようですが、油同士は溶け合う性質があるのです。油をひかないで焼くよりも、たっぷりの油で焼いたほうがより多くの脂が溶け出します。

豚肉をフライパンに並べたら、表面がカリッときつね色になるまでじっくり焼きましょう。
溶け出した肉汁が焼けることで起きる「メイラード反応」という反応が起き、肉の香ばしさやうまみ、風味がグンとアップするのです。

豚肉を取り出してみると、こんなに大量の脂が!
使ったサラダ油は大さじ2だけだと考えると、どれだけ大量の脂が豚肉から溶け出したのか分かりますね。
豚バラ肉はうまみがあってとてもおいしいですが、どうしても脂が気になります。高カロリーなだけでなく、味もしつこくなってしまうので、余分な脂は落としてコラーゲンやうまみだけ残しましょう!

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