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何度も作ってコツ発見! 我が家の秘伝チャーシューレシピ(2ページ目)

第8回 今よみたい!ママテナピックアップ
子どもから大人までみんなが大好きな「チャーシュー(焼豚)」。 中でも豚バラを丸めて作る、いわゆる「ラーメン屋さんのチャーシュー」は格別のおいしさですよね。手間も時間もかかって、家庭ではとても作れない......そう思っている人に朗報です! コツをしっかり抑えておけば、家庭でもあのトロトロな豚バラチャーシューが簡単に作れますよ! ごはんのおかずに、お酒のアテに、もちろんラーメンのトッピングにも大活躍。試作を繰り返して行き着いた、「本当は教えたくない」我が家の絶品のチャーシューレシピをご紹介します。

最後のひと仕事! トロトロ食感のカギは「下ゆで」にアリ!

焼きが終わったので、いよいよ煮込みの段階――ではありません。さらにもうひと仕事、「下ゆで」も欠かせません。
⑤豚肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水(分量外)を入れて火にかけ、弱火で1時間煮る。

後でまた煮込むのに、なんでこんなに時間をかけるのか……それは、豚肉をやわらかく仕上げるため。チャーシューや豚の角煮を作ってみて、「何時間も煮たのに逆にパサパサになってしまった」なんて経験、ないでしょうか? これは、煮汁に入っている塩分の影響。塩には食材の水分を奪い身を引き締めるはたらきがあるので、調味料を入れた煮汁で長時間煮込みすぎると、かえって固くなってしまいます。ですので、まずは調味料の入っていない状態でしっかり下ゆですることで、固くならず、トロトロのチャーシューに仕上がるのです。また、下ゆでしていると、残っていた脂とアクが大量に溶け出してきます。脂と肉のくさみを抜くためにも、下ゆでは欠かせません。強く沸騰させると肉が固くなってしまうので、沸騰したら弱火を保ってください。また、蒸発して湯が減ってきたら水を足して常に水がかぶる状態にしましょう。1時間たったらお湯を捨て、鍋を軽く洗います。

ここまで来たらあとは簡単! 煮汁でコトコト煮込むだけ。

下ゆでが終わったら、いよいよ調味料を入れて煮込みます。ここまで来たら、あとは簡単! おいしいチャーシューまであと一歩です。
⑥鍋に<煮汁>の材料を入れ、豚肉を加えて落しブタをし火にかける。沸騰したら弱火にし、1時間煮る。

鍋に材料すべてを加えて沸騰させたら、あとは弱火で1時間煮込むだけ。クッキングシートなどで落しブタをし、肉が乾燥しないようにしておきましょう。⑦煮汁が冷めるまで休ませ、完成!

できあがったらすぐに食べたいところですが、もうひと我慢! 冷めることで肉に味が染み込みますので、煮汁が冷めきるまで休ませましょう。また、温かいまま包丁を入れるとチャーシューがボロボロと崩れやすいので、冷たい状態のほうがきれいにカットできます。

丁寧に作ったチャーシューは、お店で食べるチャーシューをもしのぐおいしさ! 脂をしっかり抜いたので、食感はトロトロなのにしつこさは一切なし。肉のパサつきもまったくなく、しっとり、やわらかな極上チャーシューが出来上がりました。

まずはチャーシューを単体で楽しんで、次の日はラーメンにのせたり、角切りにしてチャーハンの具材にするのも最高です! タレが焦げるくらいに炙って食べるともう、ごはんもビールも止まりません。タレにも豚においしさがつまっているので、ラーメンやチャーハンの味付けに使ったり、煮たまごを漬けたり、色々楽しめますよ。ああ、書いてるうちにまた食べたくなってきた! 今度は倍量の1kgを仕込んで、たっぷり絶品チャーシューを楽しみま~す!
(文・写真・レシピ:よしもとこゆき)

●お話を聞いた人

よしもとこゆき
フードコーディネーター、ライター。世界にもっと、「美味しい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。
フードコーディネーター、ライター。世界にもっと、「美味しい」魔法を広めるため、レシピ開発やスタイリング、飲食店プロデュースなど食に携わる仕事を中心に、デザインやイラスト、コラムの執筆など幅広く活動中。

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