日本の発酵食品の代表格である納豆。原料は大豆ですが、大豆が納豆になるためには、納豆菌が欠かせません。そこで当記事では、「熱や酸に強い」「宇宙空間でも死滅しない」などの“最強伝説”が唱えられている納豆菌とはどのようなものなのかをご紹介します。また、ナットウキナーゼの働きや乳酸菌との相性など、納豆菌の特徴や効果をはじめ、納豆菌を培養させる方法や納豆菌を使った納豆の作り方を見ていきましょう。さらに、販売中の納豆菌発酵食品のおすすめもチェックしてみました。

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納豆菌とは

納豆菌とは

納豆を作るときに欠かせない納豆菌は、枯草や土壌の中に広く分布している枯草菌（こそうきん）と呼ばれる菌の仲間です。そのため、納豆菌も稲わらなどの枯草の中に多く存在しており、昔の納豆はゆでた大豆を稲わらに包んで作られていました。

ちなみに、学術的には納豆菌という菌は存在しないのですが、納豆を作るときに用いる枯草菌を、わかりやすく「納豆菌」と呼んでいます。納豆を作る食品メーカーは、それぞれ独自の納豆菌を持ち、味や風味が異なる納豆を各社が製造しているのです

納豆菌の大きさは、幅1μm（マイクロメートル）、長さは2～3μm程度、納豆1gに10億以上の納豆菌が存在するといわれています。また、納豆菌が活発に増殖する温度は40℃くらいで、適度な空気が必要です。納豆菌は、ゆでた大豆の栄養を分解してどんどん増えていきます。また、そのときに納豆特有の味やニオイ、ネバネバが作り出され、大豆が発酵して納豆になります。

納豆菌最強伝説は本当？納豆菌の特徴

納豆菌最強伝説は本当？納豆菌の特徴

「熱や酸に負けない」「宇宙環境でも生き続ける」などと“最強伝説”が伝えられる納豆菌の特徴をご紹介しましょう。

熱や酸に強い

納豆菌は熱や酸性に強いため、煮沸消毒や胃酸にも負けない強さを持ちます（10分以上煮沸すると大半は死滅するとされています）。また、マイナス100℃でも、真空状態でも生存するといわれており、そのことから「宇宙空間でも死なない」といわれてるようです。

なぜ、納豆菌はそのような強さを持ち合わせているのでしょうか？ 納豆菌は、栄養が不足していたり、活動しづらい環境下に置かれた場合、殻に閉じこもったかのように胞子を形成します。その胞子が栄養細胞を守ってくれるので、納豆菌は熱や酸に強い耐性があるとされます。

増えるのが早い、増える量が多い

納豆菌の特徴は、その増え方の速さにあります。30分おきに倍々に増え、15時間後にはひつとの納豆菌が10億個にも増えるそうです。納豆菌は、絶大な生命力を持つ菌なのですね。

ちょっと困った特徴も…

納豆菌の驚異的な繁殖力は、麹菌や乳酸菌、イースト菌の繁殖を妨げてしまう可能性があることから、醸造家を困らせてしまうやっかいな一面もあります。

日本酒の蔵元さんが納豆を食べるときには十分に注意をしたり、蔵や工場の発酵室を訪れる視察者へ事前に納豆を控えるよう伝えたりすることからも、納豆菌がいかに恐れられているかがわかります。納豆菌が少しでも加工のプロセスに入ってしまうと、日本酒作りや発酵食品の製造が失敗してしまう恐れがあるのです。

配信： haccola（ハッコラ）