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未来のためのオーガニック~能登へ、里山里海の営みを味わう一皿

未来のためのオーガニック~能登へ、里山里海の営みを味わう一皿

石川県七尾市、能登半島の海辺に移転オープンしたオーベルジュ「villa della pace」。オーナーシェフ・平田明珠さんのイタリア料理は、畑の「土」のおいしさと出会う驚きの一皿。食べることから考える、人と自然の営み、大地の循環、そして里山里海の恵みをいただくということとは

皿の上に仕立てた能登の「畑」の味



染み入るような滋味の奥に、「土」のおいしさを知る





葉っぱだけではない、根っこだけでもない、その先によい土があるからこそ野菜は元気に育ちます。石川県七尾市のオーベルジュ「villa della pace(ヴィラ・デラ・パーチェ)」の平田明珠(ひらためいじゅ)シェフの料理には、そんな当たり前のことを思い出させてくれる驚きと喜びがありました。

季節の野菜や野草30~50種類を用いた「畑」という一皿をいただくと、滋味深さの奥にある土のおいしさがじわじわ広がっていくようでした。食べる前に、平田さんが懇意にしている農園に連れて行ってもらったことも大きいかもしれません。
もともと東京を拠点としていた平田さんが導かれるように七尾へやって来てすでに5年。レストランを開業したのち、昨年11月に能登の内海(うちうみ)が見える現在の場所にオーベルジュを開業するに至ったのも、この土地ですばらしい野菜をつくる生産者の存在があったから。

そのうちのひとり、「NOTO高農園」の高利充(たかとしみつ)さんが迎えてくれた標高110メートル、木立に囲まれた畑へと足を踏み入れた途端、特別な香りに包まれました。酵母が醸されているかのような甘やかさや、畑の周りの杉の木立の爽やかさが入り混じったその香りを嗅(か)ぐと、畑だって生態系の一部であることに、はっとさせられます。





上/石川県七尾市内のNOTO 高農園の畑にて、平田明珠シェフ(右)と高利充さん 右中/NOTO 高農園の高利充さん 右下/菜花3種。手前から春待ち菜花、中島菜、のらぼう菜。高さんは晩生の菜花を「春待ち菜花」と呼ぶ 左下/能登の伝統野菜、中島菜の苦みを活かしたオレキエッテのパスタ。アンチョビの代わりに能登の伝統調味料いしりを使用

「能登は全国でいくつかある赤色褐色土、通称『赤土(あかつち)』の土壌が広がる土地なんです」。そう教えてくれた高さんは、点在する20ヘクタールの畑で、動物性の肥料を一切使わず、米ぬか、麦、豆などをすきこみ、土の中に微生物の棲みかをつくる「自然栽培」で野菜を育てています。

「ほら、これ食べてみて、これも今おいしいよ」。高さんは葉っぱをちぎっては次々に平田さんへと渡していきます。いくつもの野菜が混植された畑は花畑のようで、よく見ると畝(うね)はなし。除草剤を使っていないため、ハコベやタネツケバナなどで覆われていて、畑なのにほぼ土は見えません。
「僕たちは科目別の管理をしていて、ここはアブラナ科の畑。隣はウリ科の畑になる。この畑を今年使ったら、次の年の前半はお休みさせて別の畑を使うというようにローテーションしているんです」

出荷先は主に全国のレストラン。年間300種ものもの野菜をつくっているのは、「あのシェフはこういうのが好きだろうな、このシェフはこういうのを使うだろうな」というのを想像して育てているから。高さんから差し出された3種類の菜花、「春待ち菜花」「中島菜」「のらぼう菜」を食べると、それぞれ特徴的に、ほろ苦さ、甘さ、渋みなどが絡み合っているのが感じられます。

「僕は野菜をつくるのも好きだけど、レストランに行って料理として食べるのも好き。シェフの傾向を想像して育てるのが楽しいんです」と言って、高さんはほおを緩ませます。

3種の菜花で平田さんの好みは? と尋ねると「僕は苦みがあるほうがいいので、断然能登の伝統野菜、中島菜」という答えが返ってきました。「この苦みがチーズ、そしてイカの発酵調味料いしりと合うと思ったので、パスタにしています」というコメントを聞いた高さんは「いしりかぁ!」と感嘆の声を上げました。
懇意にしている料理人を引き合わせたり、トップクラスの料理人たちの動向を伝えたり、平田さんのメンター的役割もしている高さんは「そうしたことで料理人同士に新たな気付きがあればいい。それで僕はおいしいものを食べられるから」とうれしそうに顔を輝かせます。



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