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「アク」
野菜や肉・魚を煮た際に、上澄みとしてでてくる苦みや臭みの成分のこと。
特にごぼうやれんこんなどの根菜類は包丁で切った断面を空気にさらしたままにすると、アクで変色しますよね。
ていねいにアクをとって調理するのは、おいしい料理の基本ですよ。