きんぴらとは細切りにした食材を油で炒めて、醤油や砂糖で煮絡め、唐辛子の辛味をきかせた料理のことです。
食感がしっかりしており、食べると元気になると考えられていたごぼうを使ったきんぴらは、江戸時代の頃から人気のおかずだったとか。現代では和食のド定番なきんぴらごぼうが、そんなに昔から食卓に並ぶ料理だなんて、身近に感じる一方、より味わい深い一品な気がしてきますね！
ご家庭ごとにお好みの味付けや作り方があるかと思いますが、今一度、きんぴらごぼうの基本的な作り方とポイント・コツをお伝えします。ごぼうの下処理や保存の際の注意点など、参考にしていただけるとうれしいです。
歯ごたえバッチリ、ご飯がすすむ「きんぴらごぼう」の作り方
【材料（作りやすい分量）】
ごぼう 1本（200g）
にんじん 50g
赤唐辛子（輪切り） お好みで（約1本分）
A醤油、きび砂糖 各大さじ1と2/3
A酒 大さじ1
いりごま 適量
サラダ油 適量（約大さじ1）
【作り方】
【材料の下準備をする】
1．ごぼうは包丁の背で皮をこそげ落とし、縦に切込みを入れてささがきにする。水に5～10分程つけたらザルにあげて水気を切る。にんじんは細切りにする。
◆ポイント1：ごぼうの皮むき
ごぼうの皮むきは、包丁の背を使って軽く削るようにこそげ落としていきます。削り過ぎると風味がなくなってしまうのでご注意ください。
◆ポイント2：ごぼうのアク抜き
きんぴらごぼうは白く仕上げるわけではないため、ごぼうのアク抜きのため長時間浸水する必要はなく、汚れを落とす程度の短い時間で大丈夫です。
◆ポイント3：ごぼうの切り方（ささがき）
千切りにする方法もありますが、今回はささがきで作ります。少し太めのささがきは、歯ごたえもあって美味しいですよ。
～ささがきの方法～
皮をこそげ落としたごぼうをまな板に置き、左手でごぼうを回すようにし、右手で持った包丁を少し寝かせぎみの角度にして削いでいってください。
力が入らずやりにくい、薄いささがきしかできない場合は、ボウルを流しに置き、高低差をつけて上から落とすようにすると力を入れて切りやすくなります。
◆ポイント4：にんじんの量と太さ
にんじんは、ごぼうの1/4程度の分量（多くても1/3以下）だと仕上がりの彩りが良くなります。また、ごぼうのささがきに合わせ、マッチ棒より少し太いくらいの千切りがおすすめです。（ごぼうを薄く、または細く切る場合は、にんじんも細めにするとバランス良く仕上がります）
【炒めて煮絡める】
2．フライパンにサラダ油を中火で熱し、赤唐辛子をさっと炒め、ごぼうとにんじんを加える。しんなりする程度まで手早く炒める。
3．フライパンにAを加え、中火で汁気がほとんどなくなるまで炒める。
◆ポイント5：炒め方
水分を加えずできるだけ短時間で炒めることで、ほどよい歯ごたえとごぼうの香ばしさが残ります。
【仕上げ】
4．器または保存容器に入れ、いりごまをふる。
◆ポイント6：保存について
保存容器に入れる際は、冷めてから移しましょう。熱いうちに容器に入れてしまうと、余計な水滴が発生し、べたついたり、味が落ちやすくなったりします。冷めてから移すことで日持ちも良くなりますよ。
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いかがでしたか？ 基本のきんぴらごぼうの作り方をポイントをおさえながら紹介いたしました。何度も作りたくなる定番のおかずだからこそ、失敗なく、いつでも美味しく作れるようにしておきたいですよね。
またリメイクレシピは、アレンジも簡単なのであと一品に困った時にもおすすめです♪ ぜひ試してみてくださいね。
このコラムを書いたNadia Artist
栄養士、豆腐マイスター Norimaki
https://oceans-nadia.com/user/67276
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配信： Nadia
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