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発酵パワーで美味しく!塩麹の作り方と使い方徹底解説&レシピ14選

第135回 初めてさんも料理上手も満足できるプロのレシピ
塩麹は麹と塩を混ぜて発酵、熟成させた日本の伝統的な発酵食品。食材を漬けたり調味料として使ったりすることで、麹に含まれた酵素が食材のたんぱく質を分解し、やわらかくしてくれます。また、素材のうま味を引き出してくれるため、調味料を減らしたシンプル調理や減塩が可能に。自分でも作れますが、最近では透明の液状のものなど使いやすい市販品も増えています。塩麴をもっと活用するアイデア集です♪

【目次】
1.塩麹の基礎知識と作り方をおさらい♪
2.お肉がやわらかジューシー♪塩麹が実力を発揮する肉料理
3.野菜がグンと美味しくなる!塩麹を使ったサラダ4選
4.塩麹が美味しいだしの代わりに♪野菜入りスープ

 

1.塩麹の基礎知識と作り方をおさらい♪

塩麹の名前は知っていても、どうやって作られているのか、どんな効果があるのか知らない人も多いのではないでしょうか。まずは塩麴の基本情報と、自家製塩麹の作り方をご紹介します。

 

そもそも塩麹って?

麹とは蒸した穀類や豆類に麹菌という微生物を繁殖させたもの。米で作った米麹に塩、水を混ぜて発酵させたのが塩麹です。麹にはたくさんの酵素が含まれています。その酵素が肉や魚のたんぱく質を分解する過程で、肉がやわらかくなる、うま味の主成分であるアミノ酸が作られて食材がより美味しくなるなどの嬉しい効果が生まれるのです。

塩麹自体にも発酵によるうま味や甘みがあり、料理に使うことで塩味だけでなくコクが加わります。麹自体もビタミンやミネラルが豊富な健康食品。毎日の料理に塩の代わりに使えば、美味しくなるだけでなく美容や健康にも役立ってくれるんです。
毎日の食事にぜひ取り入れていきたいですね。

 

これで失敗知らず♪おうちで簡単にできる塩麹の作り方

まずは麹から塩麴を作る方法をご紹介。材料は低温乾燥タイプまたは乾燥タイプの米麹、塩、水だけ。仕込んだあとは1日1回しっかりかき混ぜて、じっくり育てるのも楽しい工程です。完成まで温かい時期は1週間、寒い時期なら2週間程度です。

⚫庭乃桃さんの失敗しない 手作り塩麹(しおこうじ)



 

2.お肉がやわらかジューシー♪塩麹が実力を発揮する肉料理

塩麴は肉料理との相性抜群! 塩麴に漬け込んだお肉はジューシーでうま味たっぷりに♪ 塩麴に漬けることで買ってきたまま冷蔵しておくよりも保存性が高まるというメリットもあります。お手頃なお肉でもぐっと美味しくしてくれる塩麴の上手な使い方が学べるお肉レシピをご紹介します。

 

冷めても美味しいからお弁当にも!鶏のから揚げ

下味は塩麴、醤油、にんにくとしょうがだけ。ひと晩しっかり味をなじませて、朝に衣をつけて揚げればお弁当の準備も楽ちんです。下味を付けるところからから衣をつける工程までジッパーつき保存袋でできるから、洗い物も少なくできます。

⚫pick less さんの冷めても美味しい♡お弁当用塩麹から揚げ

 

塩麹の効果で鶏むね肉もしっとり、パサつかない♪

炒めるとパサつきがちな鶏むね肉を塩麹に漬けることでやわらかく。半日から1日おくのがおすすめですが、時間がない時はよく揉み込んでから20〜30分程度でも食感が大きく変わるのでぜひお試しを。

⚫Norimaki さんの鶏むね肉とアスパラガスの塩麹炒め

 

放ったらかし調理でやわらか!簡単鶏ハム

保存袋に鶏むね肉と塩麹、オリーブオイル、にんにくを入れひと晩置きます。あとは袋ごと熱湯の中で放置すれば完成! 鶏ハムには保水効果の高い砂糖を使ってしっとり仕上げることが多いのですが、塩麹のおかげで甘みなしのさっぱり味に。

⚫Yuuさんの放置で完成♪巻かない♪『塩麹 de ジューシー鶏ハム』



 

塩麴でジューシーに!厚切り豚ロースの豪快ポークステーキ

かたくなりがちな厚切り肉も塩麹を揉み込むことで食べやすくジューシーに♪ 塩麴に味噌、にんにくを混ぜ、仕上げに黒こしょうをふることでパンチのある味になります。焦げやすいので火加減に注意してじっくり焼き上げましょう。

⚫はっとりみどりさんのポークステーキ(ガーリック味噌ペッパー)

 

塩麹きのこ活用!豚肉の炒め物レシピ

塩麹にきのこを漬けた塩麹きのこを調味料として利用。にんにくと黒こしょうを足すだけで味付けが完了します。豚肉の下味にも塩麴を使い、さらに片栗粉をまぶしてから炒めるのでお手頃なお肉でもしっとりぷりぷりに仕上がります。

⚫バリ猫ゆっきー(吉田由季子)さんの豚肉と長芋の塩こうじきのこガーリック炒め
参考レシピ:アレンジ自在!液体塩こうじきのこ

 

塩麹のチカラで手軽におもてなし♪ソースいらずのローストビーフ

牛もも肉を塩麹とすりおろしにんにくにひと晩漬け込むだけ。あとはフライパンで焼き目を付ければ完成! お肉がしっとり、ソースいらずのしっかりした味に♪ おもてなしメニューやサンドイッチの具材に活躍するローストビーフがあっという間に作れます。

⚫川崎利栄さんのこんなに簡単でいいの?万能!塩麹にんにくで作るローストビーフ

 

3.野菜がグンと美味しくなる!塩麹を使ったサラダ4選

塩麹はサラダの味付けやドレッシングを作るのにも大活躍♪ シンプルな味付けでも、塩麴の甘みやうま味のおかげで奥行きのある美味しさになるんです。野菜をそのまま塩麴に漬け込んで漬物のように楽しむのが定番ですが、酢やオイルと合わせてドレッシングとしても活用できます。毎日手軽に取り入れられる発酵食品習慣としてもおすすめの食べ方です!

 

わさびの香りが爽やか♪グリーンサラダに合うドレッシング

液体の塩麹を使えば、ドレッシングも混ぜるだけで簡単に作れます。ツンと鼻に抜ける辛みがクセになるわさびドレッシングは、シンプルなグリーンサラダと好相性♪ わさび以外の材料がすべて大さじ1で覚えやすいレシピです。

⚫バリ猫ゆっきー(吉田由季子)さんのグリーンサラダが美味しいわさびドレッシング

 

トマトの大量消費に♪シンプル味のさっぱりサラダ

トマト、もずく、しらす、玉ねぎとちょっと意外な組み合わせな材料を使った、食べごたえしっかりのサラダ。味付けは液体塩麹とレモン汁のみで簡単! 大葉の香りが爽やかで、夏にあっさりと食べたいレシピです。

⚫あいのおうちごはんさんのトマト好き必見♡ひんやりトマトともずくの塩レモンサラダ♡

 

肉料理の付け合わせにも♪きゅうりとキャベツのさっぱりサラダ

千切りにしたキャベツ、細切りにしたきゅうり、大葉を塩麹、酢と和えるだけ♪ あと1品、野菜のメニューが足りないと感じた時に5分で手早く作れる、ノンオイルでヘルシーな副菜です。

⚫榎本 美沙さんの手軽にあと一品!緑野菜のさっぱり塩もみサラダ



 

キャベツとにんじん、コーンで彩り鮮やか♪塩麹もみサラダ

キャベツ、にんじんを塩麹で揉み、オリーブオイルと酢で和えていただきます。ほどよく水分が抜けるので、野菜がたっぷり食べられますよ。シンプルでも塩麴のおかげでうま味がしっかり。

⚫うんのえり(吽野英里) さんのキャベツとにんじんの塩麹もみサラダ

 

4.塩麹が美味しいだしの代わりに♪野菜入りスープ

塩麹はスープ作りにも便利♪ 塩分をプラスしたり、材料のうま味を引き出してくれる、だしを取る手間も省略できちゃいます。とかく塩分量が多くなりがちな汁物ですが、塩麴のおかげで塩分控えめでもしっかり美味しく。野菜もたくさん摂れる、具だくさんのスープレシピです。

 

塩麹をだし代わりに使ったやさしい味わいのスープ

だしの代わりに塩麹だけを使い、やわらかく煮たかぶと玉ねぎの甘みを活かして作ったまろやかなスープ。コンソメスープの素などを使わないやさしい味で、体調が悪い時や食欲がない時にもおすすめです。

⚫築山紀子さんの塩こうじの蕪スープ

 

野菜たっぷり♪ヘルシーと栄養どちらも叶う人気スープレシピ

豆苗、にんじんなどの野菜がしっかり摂れてヘルシーな具だくさんスープ。火が通りやすい材料ばかりだから時短で作れるところもポイントです。塩麴のおかげでマイルドなやさしい味に仕上がります。

⚫Yuuさんのヘルシー&栄養満点♪『豚バラと豆苗の具沢山♡はるさめスープ 』



 

体が温まる♪鶏もも肉と水菜のシンプルスープ

味付けは塩麴・みりん・だしの素だけ。シンプルですが、鶏から出るうま味と塩麴のおかげで味に深みがあるスープになります。あっさり塩味で、朝食にも夜食にもさらっと食べられます。

⚫あいのおうちごはんさんの鶏肉×水菜で材料2つ!鶏塩スープ煮♡

 

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・日本の伝統的スーパーフード!「味噌」をもっと活用するレシピ15選
・この冬、ブーム再来!?手作り甘酒レシピ&甘酒を使ったレシピまとめ
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提供元

ナディア / Nadia
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レシピサイト「ナディア / Nadia」/プロの料理を無料で検索 「写真がきれい」×「つくりやすい」×「美味しい」お料理と出会えるレシピサイト「ナディア / Nadia」/プロの料理を無料で検索。実用的な節約簡単レシピからおもてなしレシピまで。有名レシピブロガーの料理動画も満載!お気に入りのレシピが保存できるSNS。
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