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長野県・伊那市で、昔ながらの「豆腐」作りに挑戦/武智志穂の旅ごはん vol.6_OZmagazine TRIP

第232回 OZmall(オズモール)
モデルの武智志穂が、全国各地に伝わる郷土料理を地元の人に習いに行く、OZmagazine TRIPの連載企画。今回は長野県・伊那市のはびろ農業公園「みはらしファーム」で、昔ながらの豆腐作りに挑戦。おうちで作るときに嬉しいおさらいレシピ付き。


左/大豆をミキサーにかけて煮込んだ後、アツアツの大豆の汁を布袋に移す 右/にがりを溶かして、へらを使って少しずつ入れる

長野県伊那市の「みはらしファーム」は、味覚狩り、パン作り、そば打ちなどが楽しめる体験型農業公園。今回はこちらで、大豆から作る“昔ながらの豆腐作り体験”に挑戦してみたい。





左/木箱の中心が盛り上がるように豆腐を入れていく 右/ふたと重しをして、待つこと5~10分。水を張ったボウルの中で布を外して豆腐が完成

教えてくれたのは、敷地内直売所の豆腐を製造している「みはらし豆腐工房」の原武子さん。「地元産大豆をにがりを素材にして、シンプルに作ります。伊那の大豆は香りがよく、甘みがあるので、おいしい豆腐ができますよ」。作り方はシンプルにしながら、ペースト状にした大豆が焦げないように混ぜながら煮込むなど、丁寧なひと手間が大切に。そして完成した豆腐は身がぎゅっと詰まっていて、なんとうまみが濃厚なこと! いつもは当たり前に買っていた豆腐を手作りする喜びが込みあげてくる。「おからもぜひお持ち帰りを。炒り煮はもちろん、コロッケやサラダにするのもおすすめです」と原さん。できたての豆腐とおからで、晩ごはんが楽しみになる。





「みはらし豆腐工房」の原武子さんと

昔ながらの豆腐の作り方

■材料(1丁2~4人前)※15cmの木箱を使う場合
国産大豆(乾燥)/2カップ(300g)、水(大豆を浸すため)/6~8カップ(大豆の3~4倍の量)、熱湯/7~8カップ、にがり/10g(1/2カップのぬるま湯で溶かす)
※布袋(ナイロン製など目の細かいもの)、ふきん、穴のあいた器(木箱)、敷き布も用意。敷き布は15cm四方の豆腐が包める程度のサイズ。さらしなどがおすすめ

■作り方
(1)水洗いしてひと晩水に浸した大豆を、3~4回に分け、水とともにミキサーにかけペースト状にする(ミキサーは1回につき1分30秒かける)
(2)熱湯を入れた鍋に大豆のペーストを入れ中火にかけ混ぜる
(3)吹き上がったらいったん火を止め、弱火で約7分焦げ付かないように底から混ぜながら煮込む
(4)別の鍋やボウルに布袋を入れ、そこに煮汁を全部入れてよく絞り豆乳とおからに分ける
(5)豆乳は70~75℃に保ち、ぬるま湯で溶かしたにがりを半量入れ十の字を書くように2回ほど混ぜ、ふきんをかけてふたをし約2分おく
(6)残りのにがりの半分(全体の1/4の量)を加え、同様に混ぜてふたをし、10分間熟成させて固める
(7)穴のあいた器(木箱など)に大きめの敷き布を敷き、固まってきた固形物をすくい入れ、敷き布の端で包み、上から重し(800g程度)をのせる。好みの硬さになったら布を外し水にさらす



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