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発酵料理専門店にきいた、発酵のチカラとは?簡単発酵レシピもご紹介

第370回 OZmall(オズモール)
味噌や醤油、納豆など発酵食品は、和食には欠かせない存在。そんな発酵食品が、健康や美容に良いとして、いまあらためて注目。今回は、赤坂の発酵料理専門店「発酵食堂 東京850PIT」のディレクター・久保河内さなえさんとシェフに発酵食品の魅力や、自宅で簡単にできる発酵レシピを教えてもらった。

体の中からきれいにしてくれる、発酵のチカラ





本日の発酵ランチ1320円

東京・赤坂にある「発酵食堂 東京850PIT」は、発酵文化を研究し、発酵食品を取り入れた“発酵LIFE”を提案している「東京発酵文化研究所」がプロデュースする発酵料理専門店。もっと気軽に発酵に触れてほしいとの思いで、味噌や醤油をはじめ、さまざまな発酵食品を使った料理が楽しめる。

ランチのおすすめは、メインおかずにサラダやデザートまで盛りだくさんの「発酵ランチ」で、メインディッシュをお魚、お肉、フライから選べるスタイル。酵素玄米やお味噌汁をはじめ、旬の魚を味噌漬けにしたり、自家製の塩麹や醤油麹を調味料に使ったり…とすべての料理に発酵食品が使われている。

「もともとは保存食として親しまれてきた発酵食品ですが、発酵させることで栄養価が高まり、独特の味わいも楽しめます。腸内環境を整えるなど体に嬉しい効果が再認識されて“菌活”や発酵がブームになっていますが、発酵食品から取り入れた成分は体内に溜め込むことができないので、毎日摂る必要があります。このお店が日々の食生活を見直したり、発酵食品を身近に感じていただくきっかけになったら」とディレクターの久保河内さなえさん。ちなみに、どれだけ食べても摂りすぎということはないそうなので、安心して毎日の食事に取り入れて。



材料はトマトとキムチだけ!いますぐ作れる簡単レシピ





「味噌や醤油、お酢など、普段何気なく口にしているものの中にも、発酵食品ってたくさんあるんです。僕はもともと和食の出身なのですが、このお店で働くようになってから、身近にある”発酵”を意識するようになりました」という松本シェフは、毎日のように発酵食品を食べるようになってから、腹の調子が良くなったのだとか。

そんなシェフが、家庭でも手軽にできる発酵レシピとして「丸ごとトマトキムチ」を提案。湯むきしたトマトにキムチを詰めて、ひと晩置いておくだけと超カンタンなのに、発酵パワーによりトマトがグンと甘みを増すのだとか。切ってそのまま食べるのはもちろん、寒い時期は鍋料理に入れるのもおすすめ。





作り方

1.トマトは湯むきしてスプーンなどで中をくり抜く。
2.トマトの中にキムチをたっぷり詰める。
3.冷蔵庫の中でひと晩寝かせて完成。

<材料(1個分)>
トマト(中~大サイズ):1個
キムチ:適量



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