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本当に美味しい西京焼き|何度も作りたい定番レシピVol.98

第204回 初めてさんも料理上手も満足できるプロのレシピ
味噌床に漬けて焼くだけ! 実はおうちでも簡単に作れる「西京焼き」の作り方をご紹介します。難易度が高くて挑戦しづらいと感じる方も多い西京焼きですが、ポイントをおさえればおうちでも料亭の味が楽しめますよ。焦げずにふっくらと仕上げるコツも参考にしてくださいね。Nadiaで人気の料理研究家が自信を持っておすすめする定番レシピシリーズ!

 

西京焼きとは?

京都の白味噌「西京味噌」に酒やみりんを加えた味噌床に、魚などを漬け込んで焼いたものを西京焼きといいます。西京味噌とは、米麹を使った淡黄色の白味噌のことで、塩分が少なく上品な甘みが特徴です。
脂がのった銀だらやさわら、鮭などの切り身を使うことが一般的で、ふっくらとした身が口の中でとろけ、世代を問わず好まれる焼き物です。

 

料亭の味がおうちでも楽しめる!

「味噌床づくりが難しそう」「上手に焼けるか不安」など、少々ハードルが高そうに見える西京焼き。でも、白味噌さえあればおうちにある材料や道具で、簡単にできるんです。焦げつく心配もありません!

今回は、失敗しない西京焼きの作り方を、工程写真付きで詳しくご紹介します。

 

基本の西京焼きの作り方

 

【材料(魚の切り身2~3切れ分)】

銀だら 2~3切れ(事前に塩を振り、30分置いてから水気を拭いて臭みを抜いておく)
塩 適量
西京味噌 200g
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 小さじ1

【用意するもの】
大きめのボウル、バット、ガーゼ(バットの2倍の大きさ)、へら

 

味噌床に漬けて味をしみ込ませよう!

1.ボウルに西京味噌と砂糖を入れて混ぜ、酒とみりんを少しずつ加えて練り上げ、味噌床を作ります。

2.味噌床の半量をバットに敷き、水で濡らして固く絞ったガーゼの半分をのせ、この上に魚を置きます。

3.ガーゼを折りたたんで魚を包むようにし、残りの味噌床すべてをのせます。

ガーゼで包むと直接味噌床が魚につかないので、取り出すときに味噌をぬぐう必要がなく、とても扱いやすくなります。このひと手間で焦げ付きも防止できます。

しっかりと魚が漬かるように味噌床をのせたら、さらに密着させるようにラップをかぶせ、冷蔵庫で丸1日以上漬けましょう。

 

焦げ付く心配なし!フライパンでふっくら焼き上げよう

焼くときは魚焼きグリルを使ってもいいですが、今回はお手軽なフライパンを使用する作り方をご紹介します。クッキングシートを使えば焦げつくことなくきれいに仕上がりますよ。

1.味噌床から取り出した魚を、クッキングシートを敷いたフライパンにのせて火をつけ、中火で焼きます。

2.焼き目がついたら裏返し、蓋をして3分ほど蒸し焼きにします。焼きあがったらお皿に盛りつけ、完成です。

片付けはクッキングシートを捨てるだけ。フライパンも汚れず、こびりつきもないので、とっても楽です。

●このレシピをお気に入り保存する
銀だらの西京焼き

 

西京焼きを作ったら冷凍もできる!

西京焼きは冷凍もできるんです。丸1日漬けこんだところで味噌床から取り出し、ラップの上に魚をのせたら少量の味噌床をのせて包みます。この状態でフリーザーバッグなどに入れて冷凍すれば、食べたいときに解凍し、味噌床を軽くぬぐって同じように焼くだけで、いつでもできたてを味わうことができます。

また、解凍して焼くだけなのでお弁当にも最適。味がしっかりついているので西京焼きはお弁当向きなんです。自家製の西京焼きがお弁当で楽しめるなんてぜいたくですよね。

 

お好みの味噌でアレンジ自在!

白味噌以外にも、麹味噌や麦味噌などでアレンジ自在。漬け込み方や焼き方などは、基本の西京焼きと同じです。辛みの少ないタイプの味噌を使うのがおすすめ!

【材料】
お好みの味噌

みりん
砂糖

●詳しいレシピはこちら
鮭の味噌つけ焼き


焦げ付きやパサつきなどが心配になる「西京焼き」ですが、今回ご紹介したコツをおさえれば、だれでも簡単におうちで美味しく作ることができますよ。味の染み込んだふっくらとした西京焼きは感動もの! ぜひおうちで料亭の味を楽しんでみてはいかがでしょうか?

 

このコラムを書いたNadia Artist

フードコーディネーター/和食文化研究家 野島ゆきえ
https://oceans-nadia.com/user/26633


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提供元

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