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完成まで6カ月!信州みその生産地・長野県大町市で「味噌」作りに挑戦/武智志穂の旅ごはん vol.7_OZmagazine TRIP

第810回 OZmall(オズモール)
モデルの武智志穂が、全国各地に伝わる郷土料理を地元の人に習いに行く、OZmagazine TRIPの連載企画。今回は長野県・大町市にある「美麻高原蔵」で、味噌作りに挑戦。おうちで作るときに嬉しいおさらいレシピ付き。


左/教室では長野県産の大豆・ナカセンナリを使う 右/袋に入れた大豆をペースト状になるまでつぶし、つぶした大豆に米糀と塩を入れて混ぜていく

日本人なら一度は手作りしてみたい味噌。そこで日本を代表する味噌の生産地・信州へ。トップメーカーとしておなじみのマルコメが運営する体験施設「美麻高原蔵」で味噌作りに挑戦。





左/平らにしたり、丸めたりを繰り返してしっかり混ぜる 右/種味噌は無添加味噌を使用。だし入りはNG。種味噌をまんべんなく混ぜたら、仕込みが完了。仕込んだ味噌は、自宅に持ち帰って熟成させる

こちらでの味噌作りはすべて手作業。手で大豆をつぶし、塩や米糀と混ぜて…と、かなり根気がいるけれど、この根気が味噌の出来栄えを左右するそう。「まんべんなく混ざり合っていないと、発酵にムラが出ておいしい味噌ができません。もう十分と思っても、まだまだ根気よく。しっかり混ぜ合わせてくださいね」と、同社で長年味噌作りをしてきた冨永聡さん。仕込んだ味噌は冬は4~6カ月間熟成させると食べ頃に。「熟成後、冷蔵庫に入れると発酵が止まりますが、その後も常温で保存すると発酵が進み味や色が変わります。好みの熟成具合を見つけるのも楽しいです」。味噌作りの後は味噌の食べ比べも体験。味噌のことを改めて知る機会に。





「美麻高原蔵」の冨永聡さんと

味噌の作り方

■材料(約1.4kg分)
国産大豆(乾燥)/350g、米糀(乾燥)/300g、塩/140g、種味噌(無添加味噌)/350g
※材料をボウルで混ぜ合わせてもよいが、ビニール袋を利用すると手が汚れずに便利。仕込んだ味噌は容器に移すか、ビニール袋に入れたまま保存・熟成してもOK

■作り方
(1)水洗いしてひと晩、水に浸して水分を含ませた大豆を4~5時間茹でる(圧力鍋で蒸す場合は約1時間)
(2)粗熱をとった大豆をビニール袋に入れて、大豆の粒がペースト状になるまでつぶす
(3)大豆の入ったビニール袋に米糀と塩を加え、まんべんなく混ぜる
(4)種味噌を入れてよく混ぜる。容器に味噌を入れ、常温で寒い時期は4~6カ月、暑い時期は1~2カ月熟成させる。(熟成させる場所などにより、熟成期間は異なる)



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