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実は間違いだった?しらたきが肉を固くする通説にこんにゃく協会が物言い
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すき焼きやおでんなどに入れるとおいしいしらたき。しかし、お肉のそばに置いてしまうと、しらたきの成分がしみ出しお肉を固く…などという説を聴いたことがある人も少なくないのでは? 実はそれ、都市伝説のようです。

その事実が発表されたのは、2月23日の一般財団法人日本こんにゃく協会ウェブサイト上。『★記者発表のお知らせ★「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった』というリリースがアップされたのが始まり。その内容によれば、同財団はこの事実を確かめるべく、一般財団法人食品環境検査協会に委託し、しらたきを入れた鍋と入れない鍋を作り、比較したのだという。
しらたき
 

●しらたきのアルカリ性がしみ出し肉が硬くなることはない

その結果、しらたきの有無によって肉の固さが変わることはなく、また、すき焼きの割り下もしらたきの成分によってpH(酸性・アルカリ性などを表す度合い)が変わるなどはないのだという。

これまでこうした都市伝説からしらたきを避け、マロニーやくずきりを使っていた家庭も多かったようで、Twitter上ではこの発表に驚きを隠せない人は多かった様子。
しかし、そうなると気になるのは、いったいどうして誤った情報が伝播してしまったのか、ということ。それについても、同発表資料に言及されており、そこには次のように。

“「しらたきが肉を硬くする」という誤解は、「しらたき」が水酸化カルシウム等の凝固剤で固められたこんにゃく製品であることから、こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くすると考えられたためです。”(引用)
煮込むうちにしらたきのカルシウム成分が溶けだし、それが肉を固くすると思った人が、誰かに話した内容がだんだんと広がった、ということか。ちなみに、単純に食品のカルシウム成分だけで見ても、焼き豆腐の方が含有量が多く、しらたきが75mgに対し、焼き豆腐は150mg(共に100g中)。すき焼きにも焼き豆腐を入れることもあるけど、それで肉が固くなったという話は聞いたことはない。やっぱり、都市伝説なんですね。これからは、安心してしらたきと肉のハーモニーを楽しんじゃおうっと!
(文・蒟蒻坂ゆみ/考務店)
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