●パルミジャーノチーズの皮も料理に使うことができる

一般的に、パルミジャーノで利用するのは、真ん中の柔らかい部分。表面の部分、いわゆる皮の部分はカチカチで捨てるしかないのかしら…と思いきや、調べてみると実はこの部分、料理のコクだしにぴったりなのだとか。

刻んだパルミジャーノチーズの外皮を、ソースを作るときに加える、それだけ。溶けたパルミジャーノが、サッパリとしたソースにコクを与えて、パスタなどとも絡みが良くなります。イタリアではパルミジャーノの皮を隠し味として使うのはおなじみのようで、パスタなどのソースの他にも、煮込み料理に一緒に入れる使い方も。

また、皮部分をひと口大にカットして、弱火のフライパンで表皮を下にして15分程度じっくり焼き、チーズがふっくらしてきたら蓋をして少し寝かせると、おつまみに変身。海苔を巻いて食べてもおいしそうです。

※画像提供：パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会

●パルミジャーノチーズの皮にワックスがかかっているはウソ

ネットで調べてみると、「皮にはワックスがかかっている」という説と、「あれはワックスではない」という説があり、どちらが正解なのか？　パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会の日本の問い合わせ先であるパルミジャーノ・レッジャーノ・インフォメーションセンターに問い合わせたところ、「皮は最低1年の熟成の間に中身が硬くなっただけで、ワックスは一切使われていません」とのこと。とはいえ、いわゆる外皮にはゴミや汚れもたくさんついているという指摘も散見され、衛生的に少々不安を感じる人は、包丁の峰で表面を削る。または、外皮1～2mmは薄くそぎ落として使うとよさそうです。

固くて手の施しようがないチーズを捨てるのは早合点。調べてみると、意外な活用法が見つかるかもしれませんよ。
（文・乳清坂ゆみ／考務店）