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全国各地の郷土料理でキレイになっちゃう?菌食生活はじめよう!

第21回 カラダのキモチコラム
全国津々浦々の郷土料理ですが、よく見てみると、実は菌食が豊富なことがわかります。漬物のように初心者でも気軽にチャレンジできるものから、ふぐの子漬けやとうふようのような珍味まで、郷土料理は菌食の宝庫といえるでしょう。麹菌、 […]

日本各地には、伝統的な郷土料理が多くあります。保存食や健康食として重宝されてきた郷土料理の中には、麹菌や酵母菌などが入った「菌食」料理も多くあります。たとえば麹菌は消化や新陳代謝の促進、酵母菌は整腸作用や美肌効果、乳酸菌は整腸作用や免疫力アップ、納豆菌は血行促進や栄養吸収率アップなどの効果が見込めます。

郷土料理を食べながら、楽しくきれいを目指してみましょう

【乳酸菌】雪深い東北の地で産まれたいぶりがっこ
いぶりがっことは秋田県の郷土料理で、いぶして乾燥させた大根やニンジンを、米ぬかや塩で漬け込んだ漬物です。燻製の香ばしい香りや、漬物ならではの歯ごたえの良さが楽しめます。大根やニンジン本来のビタミンC、食物繊維などが凝縮され、さらに米ぬかの豊富なビタミン類やミネラルが染み込んだ食品です。

【乳酸菌】減塩対策もバッチリできちゃうすんき漬
長野県の特産であるすんき漬は、塩をいっさい使用せず、赤かぶの葉を植物性乳酸菌で発酵させた漬物です。すっぱい味が特徴となっています。西のヨーグルト、東のすんきと言われるほど乳酸菌が豊富であり、腸内環境改善や美肌効果が望めます。

【乳酸菌】加賀の正月料理といえば?乳酸菌豊富なかぶら寿司!
加賀百万石の時代から続く伝統料理が、かぶら寿司です。これは塩漬けしたカブに切り込みを入れ、同じく塩漬けしたブリやニンジン、コンブをはさみ、さらに米麹で発酵させるといった工程をとります。米麹による独特の香りやコクが特徴で、乳酸発酵のため美容効果も見込めます。

【麹菌】石川県が誇る珍味ふぐの子の糠漬け
ふぐの卵巣から毒抜きをし、食べられる状態にした「奇跡の食品」と呼ばれているのがふぐの子漬けです。これはふぐの卵巣を約2年塩漬けし、その後半年〜1年の間糠漬けすることによって完成します。なぜふぐの毒が抜けるのかは解明されていませんが、塩漬けと糠漬けの2段階工程が何らかの効果をもたらしていると考えられています。こちらも乳酸菌が豊富な食品で、その乳酸菌によって毒が抜けるのだともいわれています。

【乳酸菌】酒の肴?それともおかず?美容にもGOODな、さばのへしこ
福井県の若狭や丹後半島の郷土料理で、さばを塩漬けし、さらに1年間ほど糠漬けにした郷土料理です。冬の保存食として親しまれているだけでなく、酒の肴やお土産としても人気です。こちらも乳酸菌による発酵が生じていることから、おいしく手軽に乳酸菌を摂取できる食品といえます。

【乳酸菌】上賀茂神社発祥のすぐき漬はラブレ菌の生みの親
京都の漬物の代表格のひとつがすぐき漬です。これはすぐきというカブの仲間を塩漬けにしたもので、下漬け、本漬け、室入れという長い工程を経て漬物として完成します。かつては希少価値が高く高級食材とされていました。すぐき漬には豊富な乳酸菌が含まれていますが、整腸作用や免疫力アップの効果がある「ラブレ菌」は、この食品から発見されたとして有名です。

【乳酸菌】碁石茶は大豊の農家が守る幻の後発酵茶
碁石茶は、高地県大豊町の特産品で、漬物のように発酵させた緑茶のことです。7月に茶摘をした後、茶葉を大釜で蒸し、カビを発生させてから完全発酵させます。乳酸菌による発酵で、甘酸っぱい香りや独特の風味が生まれます。

【乳酸菌】パリパリ食感でご飯がすすむ山川漬
鹿児島で人気の漬物といえば山川漬です。これは大根を1カ月〜1カ月半ほど天日干しし、杵でついて繊維を柔らかくしてから、かめつぼの中で塩漬けして熟成させます。ほのかな甘みや歯ごたえが人気ですが、さらに血圧降下やリラックス効果などが見込めるGABAが豊富なため、健康食品としても注目されています。

【麹菌】菌食始めるなら北海道の郷土料理にしんの切り込み
北海道の珍味として有名なにしんの切込みは、細切りにしたにしんを、塩と米麹で漬けたものです。北海道開拓の時代から脈々と受け継がれてきた伝統料理で、塩辛い風味が特徴です。ご飯のおともにするもよし、酒の肴にするもよし、菌食初心者でも気軽にチャレンジできる1品です。

【麹菌】ハタハタ寿司は秋田県で欠かせない正月料理
ハタハタ寿司は秋田県に長らく伝わる郷土料理で、冬の保存食としてだけでなく、正月料理としても定着しています。下処理してから塩漬けしたハタハタを、水で塩抜きし、麹を混ぜたご飯やニンジン、コンブなどと漬けて重しをして、長時間発酵させます。このハタハタ寿司は生で食べたり、軽く炙ってから食べたりします。

【麹菌】クセになるプチプチ食感!山陰の郷土料理するめの糀漬け
酒の肴として人気のするめですが、鳥取県の郷土料理するめの糀(こうじ)漬けでは、干しするめを糀に漬けて発酵させることで、新たな味わいをもたらしています。するめの甘みや、独特のプチプチとした歯ごたえが人気で、麹菌による整腸作用や美肌効果も期待できます。

【麹菌】琉球の歴史香る真紅の豆腐… とうふよう
沖縄の郷土料理であるとうふようは、島豆腐を紅麹や米糀、泡盛によって発酵させ、熟成させたものです。琉球王国の時代には、身分の高い人々の滋養食として重宝されていました。紅麹による目の覚めるような赤色が特徴で、ほのかに酒やチーズの風味がし、タンパク質や麹菌が豊富な食品です。

【納豆菌】茨城発の納豆はいまや日本人の国民食!
どこでも手に入る国民食となっている納豆ですが、実は茨城県が発祥です。蒸した大豆をわらで包み、発酵させることで、納豆菌が豊富な納豆ができあがります。本場茨城県では、納豆と切り干し大根を醤油中心の調味料で漬けたそぼろ納豆や、ぽりぽりおつまみにできる干し納豆などさまざまな納豆製品があります。

【麹菌】やさしい甘さが舌にやさしい… 東京代表べったら漬
お江戸の郷土料理であるべったら漬は、麹菌が豊富な食品です。厚めに皮を剥いた大根を、塩で下漬けした後、砂糖や米、米糀で本漬けします。ぽりぽりとした歯ごたえと、甘酒を思わせるほのかな甘味が特徴で、後味はさっぱりしています。

【麹菌】食べ方いろいろ!胃にもやさしい大徳寺納豆
京都の大徳寺納豆は、一般的に流通しているねばねばする納豆とは異なり、豆の1粒1粒を食べるものです。大豆を麹菌で発酵させ、乾燥・熟成させた食品で、お茶請けや酒の肴として楽しまれています。整腸作用や、栄養素の吸収を補助する効果が見込まれています。

【麹菌】金山寺味噌は紀州の伝統発酵食品!
和歌山県の金山寺味噌はなめ味噌の一種で、ひき割りの大豆や麦麹、塩押ししたしょうがやナスなどの野菜のみじん切りを混ぜ、塩や調味料を加えて熟成させるものです。鎌倉時代から続く古い郷土食で、おかずや酒の肴として、そのままの状態で食べます。

【酵母菌】お茶漬けにもパスタにも活用できちゃう黒作り
黒作りとは、イカの塩辛にイカスミを加えたものです。イカの身や内蔵をイカスミと混ぜ、イカの内臓に含まれる酵母菌によって発酵・熟成させるもので、江戸時代にはすでに富山県の名産品として有名だったといわれています。加賀藩主が徳川家に献上したという記録も残されています。そのまま食べるだけでなく、パスタなどのアクセントにも活用できる食品です。

郷土料理は菌食の宝庫!ぜひ食べてみては?


全国津々浦々の郷土料理ですが、よく見てみると、実は菌食が豊富なことがわかります。漬物のように初心者でも気軽にチャレンジできるものから、ふぐの子漬けやとうふようのような珍味まで、郷土料理は菌食の宝庫といえるでしょう。麹菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌など、含まれている菌は食品によってさまざまであり、それぞれの菌に独自の効果があります。疲労回復や免疫力アップ、美容効果など、目的に合わせて食品を選んで見るのも良いでしょう。楽しみながら菌食できるのが、郷土料理の魅力です。

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カラダのキモチ
ドコモ・ヘルスケアがお送りするカラダのキモチコラム。女性のライフステージに合わせて、女性ホルモン、基礎体温、妊活などの情報や、ダイエットや冷え対策など日常生活で役立つ情報をお届けしています。
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