「この野菜って冷凍していいの？」と迷うことはありませんか？　実は、冷凍保存することでよりおいしくなる野菜もあるそうなんです。

今回は、管理栄養士の前田美紀江さんにお話をうかがい、冷凍保存すると栄養が高まる野菜から、冷凍保存に適した野菜、適さない野菜、また野菜別おすすめの冷凍保存方法もご紹介します。

――野菜はそもそも冷凍保存したほうがいいのでしょうか？

「野菜は水分が多く、ビタミン・ミネラルなども含まれているため常温では細菌が活動しやすく、増えやすいのですが、冷凍することで細菌の増殖を抑えられ、食中毒の防止になります。また冷凍野菜は調理時間の短縮にもなり、忙しい方にはおすすめです」（前田さん）

――どんな野菜が冷凍保存に適しているのでしょうか？

「葉物類やきのこ類は適していると言えます。

葉物類は冷蔵だと変色や色あせを起こしやすいのですが、冷凍することにより色あせを防げます。きのこ類は冷凍することによって細胞の壁が壊れ、その後解凍時に細胞の壁にあった旨味成分が生の時よりも多く抽出されるので、さらにおいしくいただけます。干しシイタケも水で戻して同様に冷凍するといいですよ」

――逆に、冷凍保存に適さないのはどんな野菜でしょうか？

「トマトやキュウリなど、水分を多く含む食品は氷結晶生成による組織損傷が大きくなるので、食感が柔らかく水っぽく変化してしまう可能性があります。トマトはソースなどにして加熱したり、ペーストで使う場合は気にならないかもしれません。

また野菜類の中でも、繊維質が多い野菜、特にごぼうは冷凍によって組織が変わってしまうので、 解凍後も筋っぽさが残ることがあります。この筋っぽさを防止するためには、解凍温度をある程度高くし、調理の加熱時間も長めにとる必要があります。これによって“あ く”も取り除け、色もきれいに出ます」

――野菜を冷凍保存する時は、生のまま、加熱後など方法は色々あると思います。野菜の種類別に、適した保存方法を教えてください。

「解凍後の調理にどのように使いたいかを考えてから切って、下処理（茹でる・ペーストにする）をしておくことが時短のポイントです。たとえば、ハンバーグに使いたい玉ねぎならみじん切りにしておく、ポテトサラダならじゃがいもを茹でで潰しておくなど。

解凍方法も自然解凍・レンジ・流水などありますが、火を通す料理なら冷凍のまま煮込むこともできます。

葉物は下ゆでを行い、水気をとった上で冷凍すれば、変色を抑えることができます。

根菜は、人参・ごぼう・大根などの繊維の多いものについては細切りにしておくと筋っぽさが気にならず、また茹でてから冷凍するとその後の調理で火が通りやすく、時短にもなります。

きのこ類は、使いたい状態に切ってからそのまま冷凍することをおすすめします」

――冷凍すると、どのくらい保存期間がのびるのでしょうか？

「これは野菜によっても変わってきてしまうのですが、えのきやオクラ、葉物など、色が変わりやすいものに関しては冷蔵保存よりも1週間〜2週間程度長く保存できます。見た目も変わらず、おいしくいただけますよ。

冷凍庫はどうしても開け閉めが発生しますし、冷凍時の包丁などの衛生状態も考えると、冷凍庫の設定温度にもよりますが一般的な家庭用の冷凍庫の温度であるマイナス20度前後ですと、やはり基本は1〜2週間程度が限度なのかなと思います」

いままで、冷凍保存するとおいしくなくなりそうで、生のまま冷凍するのをためらっていましたが、きのこ類はおいしくいただけることが分かり、今度から多めに買って保存しておこうと思いました。

週末など、時間のある時に切ったり茹でたり、下処理をしてしまうと、使いたい時にすぐ解凍して使えるので、とても便利です。冷蔵・冷凍保存をうまく使い分けて、野菜をうまく摂りたいですね！

（加藤晶子＋アリシー編集部）